冷水面團
冷水面團即用冷水與面粉直接調(diào)制而成的面團。制作過程中應(yīng)注意的問題如下：
1、摻水比例要準確：夏季面粉含水量高，摻水要少，冬天干燥，摻水較多；面較粗的摻水較少，較細的要多摻水；根據(jù)制品要求，軟的要多加水，硬的則少加水。
2、面團要揉透：揉能使水分分布均勻，蛋白質(zhì)充分吸水而提高其質(zhì)量和數(shù)量。
3、餳放：蓋上濕布，防止落入贓物和干皮。
冷水面團
溫水面團
溫水面團是用溫水（50℃上下）和面粉調(diào)制而成的面團。筋力比冷水面團差但又大于熱水面團，并豐饒可塑性，使制作的成品不容易走樣，合適做花色蒸餃。
溫水面團
熱水面團
熱水面團也稱燙面，指食堂承包的廚師用超過60℃的水和面粉混合調(diào)制的面團。其制作要如下：
1、把面粉置于案板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進行攪拌，直至攪透。
2、熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，不克不及在面團調(diào)好后，再加水調(diào)和。
3、面粉燙好后要攤開，散發(fā)熱氣，撒上冷水落伍行揉面，若熱氣散不嘩出的成品易結(jié)皮，入口也不軟糯。
4、面揉好后不可久餳，以防面團努力，而影響廢品品質(zhì)。
熱水面團
油酥面團
油酥面團是用油脂、水和面粉調(diào)制而成不需發(fā)酵的一種面團，分為水油酥私干油酥兩種：
1、水油酥面團：用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制造的關(guān)頭，用料比例為面粉500g.豬油IOOg.冷水200mL水油酥面團用作油酥制品的外皮。
2、干酥油面團：用油和面粉推擦而成，用料比例為面粉500g.熟豬油250g如用生豬油，用量應(yīng)增加。干酥油面團非主流用作油酥制品里面的心子。
油酥面團
調(diào)面的方法
調(diào)面是將經(jīng)過和面或餳面后的面團，運用一定的手法進一步調(diào)勻、調(diào)透的過程。調(diào)面方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。
揉面
將餳面后的面團方在案板上，用手掌跟壓住面團，用力將面團向外推動，攤開后馬上往回卷攏，如此反復，直至面團勻透。適用于筋性適中、大小適宜、不稀軟的面團的調(diào)面，如面粉類實行冷水、溫水面團及生物蓬松面團等。揉面可分為單手揉面和雙手揉面兩種方法：單手揉適用于體積小且堅實面團的調(diào)制，如水餃皮面團；雙手揉適用于體積稍大且柔軟面團的調(diào)制，如水餃皮面團。
搗面
將和面或餳面后的面團放于案板上或缸棚內(nèi)，雙手平行握拳，在面團各處垂直用力向下捶打，當面團被擠向四周后將其跌攏到中間，繼續(xù)捶壓，如此反復，直至面團均勻。適用于筋性較大或筋性小、粘性大且較軟面團的調(diào)制，如面粉實行冷水面團（抻面面團）、化學膨松面團（油條面團）及米類實行熟面團（年糕面團）等。
