熟制的定義是對成形的生坯，運用各種加熱的方法，使其在加熱的作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。面點熟制的作用有：1.決定成平的口味；2.確定成品的色澤、形態(tài)；3.提高成平的質(zhì)量。
1、煮
把成形的生坯投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。
2、蒸
把制品生坯放在籠屜（或蒸箱）內(nèi)，利用蒸汽導(dǎo)熱的方法使制品成熟。
3、炸
將制作成形的面點生坯放入一定溫度的由內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在由內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地，油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般炸至呈金黃色即可出鍋。
4、煎
用煎鍋加少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少視品種需要而定。可在鍋底平抹薄薄一層，有的品種需油量較大，但以不超過制品厚度一般為宜。
5、烤
利用烘烤爐內(nèi)的溫度，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200~250℃之間，最高的達(dá)300℃，爐內(nèi)高溫作用使制成品外表呈金黃色，富有彈性和酥松性，達(dá)到香酥可口的效果。
6、烙
把成形的生坯擺放在平鍋內(nèi)，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色（刷油的金黃色）的特點。
7、復(fù)加熱法
復(fù)加熱法又稱綜合熟制法，原料經(jīng)過兩種或兩種以上熟制方法制作的稱之復(fù)加熱法。與單加熱法不同之處是在成熟過程中要將多種熟制方法配合使用。一般分為兩類：
2）原料經(jīng)蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點品種，如蒸拌面、炒面、燴餅等。
